Mehl auf die Arbeitsfläche häufen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Auf den Rand rund herum die Butter in Flöckchen verteilen. In die Mitte das Ei, Salz und Zucker geben. Mit einer Gabel zunächst verquirlen, dabei Mehl vom Rand einarbeiten. Mit kühlen Händen einen Teig kneten, dabei so viel Wasser zufügen, wie nötig. Teig nur kurz und nur lose vermengen. Die Butter darf nich warm werden. Teig zu einer Kugel formen und eine halbe Stunde kalt stellen.

Die Kugel zu einem Rechteck ausrollen, dieses Teilband dritteln und übereinanderschlagen. Erneut ausrollen. Eine vorbereitete Springform damit auskleiden.

Den Speck in der Butter auslassen - nicht rösten, nur solange dünsten, bis das Fett herausgeschmolzen ist. Abtropfen lassen und auf der Teigfläche verteilen.

Eier, Sahne und Crème fraîche glatt quirlen, dabei mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer würzen. Die geriebenen Käse hinzugeben.

Die Mischung über den Speck gießen und verteilen. Im 220 Grad heißen Backofen mit viel Unterhitze 20 Minuten backen.