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Macarons

Vorbereitungszeit 1 Stunde

Zubereitungszeit 14 Minuten

Arbeitszeit 1 Stunde 44 Minuten

Portionen 40 Macarons

Zutaten

Zutaten für die Macaron-Böden

100 Gramm blanchierte, gemahlene Mandeln oder Mandelmehl
180 Gramm Puderzucker
100 Gramm Eiweiß (gereift!)
1 Prise Salz
100 Gramm Zucker
pinke und blaue Lebensmittelfarbe

Zutaten für das Lemon Card

1 Zitrone
1 Limette
1 EL Speisestärke
80 Gramm Zucker
2 Eier
100 Gramm gewürfelte Butter, Zimmertemperatur

Zutaten für die Himbeer-Buttercreme

250 Gramm Puderzucker
70 Gramm weiche Butter
30 Gramm Himbeeren,
1 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
1-2 EL Milch

Anleitungen

Zubereitung der Macaron-Böden

Die Eier trennen. Das Eiweiß grammgenau abwiegen (am besten mit einer Digitalwaage). Über Nacht stehen und "reifen" lassen. Erst dann weiterverarbeiten.
Am nächsten Tag die Mandeln zusammen mit dem Puderzucker in einer Küchenmaschine ganz fein mahlen und durch ein Sieb streichen.
Mit der Prise Salz in eine absolut fettfreie Schüssel mit fettfreien Mixstäben geben und anschlagen. Wenn sich das Eiweiß zu verfärben beginnt, nach und nach den Zucker einreisen lassen. Auf höchster Stufe weiter zu festem Schnee schlagen. Für die unterschiedlichen Macaron-Sorten entweder die pinke Speisefarbe oder blaue Lebensmittelfarbe hinzugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee komplett durchgefärbt ist. Eventuell noch ein wenig mehr Lebensmittelfarbe dazugeben, um die Masse nachzufärben, falls der Ton noch nicht knallig genug ist.
Das Mandel-Puderzucker-Gemisch in 3 Portionen zu der Eischneemasse geben und mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben. Dafür nach jeder Zugabe mit dem Teigschaber zunächst am Rand entlanggehen und dann vorsichtig durch die Mitte zurückziehen. An dieser Stelle muss ganz genau aufgepasst werden, dass der Eischnee nicht allzu lange umrührt wird, weil er dadurch immer mehr zusammen fällt und nachher nicht mehr schön aufgeht. Ich habe vorab gelesen, dass die Masse schön glänzen und wie Lava vom Teigschaber fließen soll. Diese Vorstellung fand ich bei der Zubereitung sehr hilfreich. Rührt ihr nämlich zu lange, fließt die Masse sofort aus dem Spritzbeutel und lässt sich nicht mehr gut spritzen. Wenn alles gut vermengt ist, wird die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle gefüllt (den leeren Spritzbeutel über ein Glas stülpen, das hilft beim Einfüllen) und auf das Backpapier gespritzt. Ich kann euch empfehlen immer noch etwas Platz zum Rand zu lassen, weil die Macarons im Ofen etwas größer werden können (das habe ich bei den pinken leider nicht berücksichtigt).
Ich habe mir vorher kleine Kreise mit ca. 4 cm Durchmesser auf ein Stück Pappe gezeichnet, damit ich die Größe besser einschätzen kann. Schließlich sollen die Macaronhälften ja am besten gleich groß sein, damit sie gut zusammengesetzt werden können. Wenn ihr das auch so gut einschätzen könnt, braucht ihr diese Vorlage nicht unbedingt. Ihr solltet aber schon einmal vorab mehrere Backbleche mit Backpapier vorbereiten, damit ihr hintereinander weg die Macarons aufspritzen könnt.
Nachdem die Macarons auf dem Blech sind, am besten ein paar Mal von unten darauf hauen oder das Backblech leicht auf die Arbeitsfläche "fallen" lassen, damit eventuelle Lufteinschlüsse aus der Masse entweichen und sich die Zipfel vom Spritzen glätten. Sollten kleine Löcher auftreten, könnt ihr diese ohne Probleme mit einem angefeuchteten Finger beseitigen. Aber Vorsicht, nicht zu viel Wasser auf den Finger machen.
Bevor sie gebacken werden können, müssen sie allerdings 30-60 Minuten (manchmal reichen auch schon 15 Minuten, das ist abhängig von der Luftfeuchtigkeit im Raum) trocknen. Wenn man die Macarons berührt (ohne Druck) dürfen sie nicht mehr am Finger kleben bleiben. Dieser Schritt ist sehr wichtig, weil die Macarons sonst keine grade Oberfläche bekommen, sondern eine runde und Risse entstehen können. Zur Erklärung: Die angetrocknete Aussenhülle wird beim aufgehen im Ofen, vom feuchten inneren Rest des Teiges, nach oben gedrückt so dass die Typische Macaron-Form mit den kleinen Füßchen entsteht.
Nach der Ruhezeit werden sie bei 150°C (Umluft) 14-16 Minuten gebacken. Damit sie gleichmäßig backen, ist es sinnvoll, das Backblech nach ungefähr 7-8 Minuten zu drehen, damit die Hitze gleichmäßig verteilt wird. Ich empfehle euch nicht, mehrere Bleche gleichzeitig in den Backofen zu schieben, da die Hitze sonst nicht gleichmäßig verteilt wird.
Nach dem Backen müssen die Macaron-Böden erst vollständig auskühlen, bevor sie gefüllt werden können. Macht euch keinen Stress, sollten sie noch ein wenig weich sein, sie härten beim abkühlen aus. Diese Zeit ist perfekt, um euch der Füllung zuzuwenden. Ich habe mich für ein Lemon Curd und eine Himbeer-Buttercreme entschieden, um einen Ausgleich zu der süßen Macaron-Schale zu schaffen. Ihr könnt sie aber auch mit einer Schokoladen-Ganache oder Marmelade befüllen.

Zubereitung der Lemon Curd

Die Zitrone und Limette waschen. Die Schale in eine Schüssel reiben und anschließend den Saft hinzufügen. Die Schalen, Saft und Speisestärke in einen Topf oder eine Pfanne geben und den Zucker hinzugeben. Kurz mit einem Rührbesen vermengen. Auf kleiner Stufe erhitzen. Die Eier kurz verquirlen und zu der Zitronen-Limetten-Mischung geben. Die Hitze erhöhen und bei mittlerer Hitze kontinuierlich umrühren, bis die Mischung andickt. Das dauert vermutlich 3-4 Minuten. Vom Herd nehmen, die Mischung in eine Schüssel geben, die Butter hinzugeben und alles mit dem Handmixer vermengen. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen, bis sie zur Weiterverarbeitung bereit ist.
Wenn die Creme fest genug ist, kann sie mithilfe eines Spritzbeutels auf den Macarons verteilt werden. Lasst dabei etwas Platz zum Rand, weil die Creme sonst nachher überläuft. Dann wird die andere Hälfte draufsetzt und die Macarons sind fertig. In einer luftdichten Frischhaltebox im Kühlschrank lagern (ihr könnt sie so ohne Probleme 3-4 Tage frisch halten).

Zubereitung der Himbeer-Buttercreme

Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, falls ihr die Kerne nicht mögt. Mit Zitronensaft und dem Zucker vermischen. Ich habe das Püree dann einfach zu der Butter-Puderzucker-Mischung gegeben. Ihr könnt die Himbeeren aber auch zusammen mit dem Zitronensaft, dem Zucker und 1 EL Wasser vermengen und dann in einen Topf geben. Das ganze zum Kochen bringen bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat und die Soße leicht einreduziert hat. Dann erst pürieren und durch ein Sieb streichen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Die Menge der Himbeeren kann natürlich auch erhöht werden, wenn eine dunklere Farbe und ein intensiveres Himbeeraroma gewünscht ist.
Die weiche Butter mit dem Puderzucker in die Schüssel des Standmixers geben und für mehrere Minuten aufschlagen oder in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer alles vermengen, bis es schön fluffig ist. Die Himbeer-Soße und die Milch dazu geben und noch einmal gut durchmischen. Sollte die Buttercreme zu weich sein, einfach mehr Puderzucker hinzufügen, bis eine streichfähige, aber dickere Konsistenz erreicht ist.
Die Buttercreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und eine kleine Menge auf einen Macaron-Boden spritzen. Auch hier ein wenig Platz zum Rand lassen, damit die Buttercreme nicht überläuft. Den anderen Boden darauf setzen und leicht andrücken. Die Macarons werden weicher, je länger man sie lagert. Sie halten sich aber sehr gut für ein paar Tage in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank.

Rezept-Anmerkungen

Ein paar Tipps und Tricks bzw. mögliche Fehlerquellen habe ich hier noch einmal für euch zusammengefasst:

Die Macarons sind nach dem Backen hohl, wenn ihr die Baisermasse nicht steif genug geschlagen habt.
Das Eiweiß unbedingt genau abwiegen.
Der Grund, weshalb die Puderzucker-Mandelmischung vor der Weiterverarbeitung fein gemahlen und gesiebt werden soll, ist einfach: Die Macarons sollten nämlich eine schöne glatte Oberfläche aufweisen. Um diese zu bekommen, müssen die Zutaten sehr fein sein. Präziser gesagt, fein wie Puderzucker. Und weil die gemahlenen Mandeln, die es im Supermarkt zu kaufen gibt nie regelmäßig fein sind, sollte man sie noch sehr sehr fein mahlen. Die gemahlenen Mandeln müssen jedoch immer mit dem Puderzucker zusammen gemixt werden, sonst bekommt ihr Mandelpaste!
Aus dem gleichen Grund muss die Mischung auch gesiebt werden, da immer noch kleine gröbere Stücke enthalten sein können, die ihr nicht in eurem Teig haben möchtet.
Die Macarons sollten unbedingt ruhen bevor sie gebacken werden, da sich während der Ruhezeit eine leichte Kruste auf der Oberfläche des Macarons bilden kann. Auf Französisch heißt es sogar „le croutage“. Die Ruhezeit sollte jedoch nicht zu lang sein, sonst wird die Kruste zu dick, aber auch nicht zu kurz, da sich dann keine Kruste bilden konnte. Meist beträgt die Ruhezeit zwischen 15 und 60 Minuten, je nach Wetter und Raumtemperatur/Luftfeuchtigkeit.
Ihr solltet am besten nicht mehrere Backbleche gleichzeitig in den Backofen schieben, da die Hitze dann nicht gleichmäßig verteilt wird und die Macarons Risse bekommen.
Die Macarons bleiben am Backpapier hängen oder sind zu klebrig, wenn sie nicht richtig durchgebacken oder nicht abgekühlt sind. Wenn sie aus dem Backofen genommen werden, sind sie noch leicht klebrig. Nach 5 Minuten Abkühlung sind sie perfekt und lösen sind von alleine, ohne zu kleben.
Die Macarons bekommen nicht die berühmten "Füßchen", wenn ihr die Masse zu kräftig oder zu lange bearbeitet.
Hohl werden die Macarons, wenn die Baisermasse nicht steif genug geschlagen wurde.
Wie lange die Macarons sich halten, hängt von der Füllung ab. Mit Schokolade Ganache, können die Macarons eine Woche in einer Dose (Metal, Papier, Plastik) aufbewahrt werden. Mit einer Obstfüllung sollten die Macarons unbedingt im Kühlschrank und das maximal 4-5 Tage aufbewahrt werden. Die Macaron-Böden können zwei Wochen in einer Dose aufbewahrt werden. Es ist aber immer möglich die Böden einzufrieren. Jedoch nur die Böden ohne Füllung.